Exemple de DUERP rempli : boulangerie de 4 salariés, document complet
Rédigé par Clément Palisses-Save, fondateur de duerp-conforme.fr. Vérifié le 14 août 2026, sources : INRS, Légifrance, service-public.fr. Notre méthodologie
Ce que contient cet exemple de DUERP rempli
Cet exemple présente un Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) intégralement rempli pour une boulangerie-pâtisserie artisanale de 4 salariés : les unités de travail, l'inventaire des risques coté, la pénibilité, les risques psychosociaux et le plan d'action avec un responsable et une échéance pour chaque mesure.
L'objectif n'est pas de vous donner un document à recopier tel quel, il ne correspondra jamais exactement à votre commerce, mais de vous montrer, poste par poste, ce qu'un DUERP complet contient réellement. Beaucoup de modèles vierges s'arrêtent à une liste de risques sans cotation ni plan d'action : ce n'est pas ce qu'attend un contrôle, et ce n'est surtout pas ce qui protège vos salariés.
Les données de risques utilisées ici s'appuient sur les référentiels INRS de la boulangerie-pâtisserie (ED 6400, outil OiRA boulangerie, recommandation R 439 sur les poussières de farine), les mêmes sources que celles utilisées pour la fiche métier boulanger de ce site.
L'entreprise prise en exemple : une boulangerie de 4 salariés
L'exemple porte sur une boulangerie-pâtisserie artisanale (NAF 10.71C) de 4 salariés, avec un fournil, un magasin de vente, une tournée de livraison et l'entretien des locaux.
| Champ | Exemple |
|---|---|
| Raison sociale | Boulangerie [nom de l'entreprise] |
| Activité (code NAF) | Boulangerie-pâtisserie artisanale, 10.71C |
| Effectif | 4 salariés (le gérant compris) |
| Unités de travail | Fournil, magasin, livraison, entretien |
| Date de l'évaluation | [à dater le jour de la rédaction] |
| Rédigé par | Le gérant, avec l'équipe |
Pour situer qui est exposé à quoi dans la suite de l'exemple, voici la répartition retenue :
| Salarié (exemple) | Poste | Unité(s) de travail principale(s) |
|---|---|---|
| Le gérant | Boulanger | Fournil |
| Salarié 1 | Boulanger | Fournil |
| Salarié 2 | Vendeuse | Magasin |
| Salarié 3 | Agent polyvalent | Livraison le matin, entretien en fin de journée |
Cette répartition est un exemple. Dans votre propre DUERP, remplacez les postes par vos salariés réels et ajustez les unités de travail à votre organisation, il n'y a pas de découpage unique valable pour toutes les boulangeries.
Étape 1 : découper l'entreprise en unités de travail
Une unité de travail regroupe les salariés exposés à des conditions comparables, ce n'est pas forcément un service ou un lieu au sens strict. Pour cette boulangerie, 4 unités suffisent à couvrir l'ensemble de l'activité.
La définition de référence, toujours utilisée par l'INRS, vient de la circulaire DRT n°6 du 18 avril 2002 : une unité de travail est une situation dans laquelle un ou des salariés, avec des fonctions potentiellement différentes, sont exposés à un même danger.
| Unité de travail | Description | Effectif exposé |
|---|---|---|
| Fournil (production) | Pétrissage, façonnage, cuisson | 2 (le gérant, salarié 1) |
| Magasin (vente) | Accueil clientèle, encaissement, mise en rayon | 1 (salarié 2) |
| Livraison / approvisionnement | Tournées, réception des matières premières | 1 (salarié 3) |
| Nettoyage et entretien | Locaux, matériel, plonge | 1 (salarié 3, en fin de journée) |
Un même salarié peut apparaître dans plusieurs unités s'il est polyvalent, c'est le cas du salarié 3 ici. Ce qui compte, c'est que chaque situation de travail réelle soit couverte quelque part dans le document, pas qu'elle corresponde à une seule case.
Étape 2 : la méthode de cotation utilisée dans cet exemple
Cet exemple croise trois critères pour chaque risque, la gravité potentielle, la fréquence d'exposition et la maîtrise déjà en place, pour aboutir à une priorité d'action claire (P1, P2 ou P3).
| Critère | Échelle | Signification |
|---|---|---|
| Gravité (G) | 1 à 4 | 1 = bénin, 2 = modéré (arrêt sans séquelle), 3 = grave (incapacité permanente partielle), 4 = très grave (mortel ou irréversible) |
| Fréquence (F) | 1 à 4 | 1 = rare (quelques fois par an), 2 = occasionnelle (mensuelle), 3 = fréquente (hebdomadaire), 4 = permanente (quotidienne) |
| Maîtrise existante (M) | 1 à 3 | 1 = bonne (mesures en place et efficaces), 2 = partielle, 3 = insuffisante ou absente |
La criticité brute d'un risque se calcule ainsi : criticité brute = Gravité x Fréquence (échelle de 1 à 16). Elle est ensuite modulée par la maîtrise existante pour donner une priorité résiduelle : le coefficient est de 0,5 si la maîtrise est bonne, 0,75 si elle est partielle, 1 si elle est insuffisante.
- Priorité résiduelle égale ou supérieure à 8 : P1, action immédiate
- Priorité résiduelle entre 4 et 7,9 : P2, à planifier
- Priorité résiduelle inférieure à 4 : P3, à surveiller
Cette grille n'est pas une norme. L'INRS ne prescrit aucune méthode de cotation standardisée pour le DUERP, il existe, selon ses propres termes, "une grande variété de graphiques et matrices, aucune n'est standardisée". Ce qui compte, c'est de choisir des critères, de les appliquer de la même façon à tout le document, et de pouvoir expliquer votre raisonnement en cas de contrôle.
Étape 3 : l'inventaire des risques par unité de travail
C'est le cœur du DUERP : pour chacune des 4 unités de travail, la liste des risques identifiés, leur situation d'exposition réelle et leur cotation. Les colonnes G, F et Maîtrise reprennent l'échelle définie à l'étape 2.
Fournil (production)
Le fournil concentre la majorité des risques de la boulangerie, c'est l'unité où le gérant et le salarié 1 travaillent, notamment de nuit.
| Risque | Situation d'exposition | G | F | Criticité brute | Maîtrise | Priorité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Inhalation de poussières de farine (asthme du boulanger) | Pesée, fleurage, pétrissage, vidage des sacs, plusieurs fois par matinée | 3 | 4 | 12 | 3 | P1 |
| TMS, port de sacs de farine et gestes répétitifs de façonnage | Sacs de 25 kg, façonnage manuel plusieurs heures par jour | 3 | 4 | 12 | 3 | P1 |
| Happement / écrasement (pétrin, diviseuse, laminoir) | Déblocage de pâte ou nettoyage machine en marche | 4 | 2 | 8 | 2 | P2 |
| Brûlures (four, plaques, vapeur) | Enfournement, défournement, ouverture de la buée | 2 | 4 | 8 | 2 | P2 |
| Froid (chambre froide, pousse contrôlée) | Allers-retours en chambre froide pour le stockage et la pousse | 2 | 3 | 6 | 2 | P2 |
| Bruit (pétrin, batteur) | Phases de pétrissage, machines anciennes | 2 | 3 | 6 | 2 | P2 |
| Glissades (sols gras ou farinés) | Farine et eau de plonge au sol | 2 | 3 | 6 | 2 | P2 |
| Explosion de poussières de farine (ATEX) | Zone de stockage et de pesée de la farine | 4 | 1 | 4 | 3 | P2 |
| Incendie (four, farine en suspension, installations électriques) | Four en fonctionnement prolongé, poussières combustibles | 4 | 1 | 4 | 2 | P3 |
L'asthme du boulanger reste la première cause d'asthme professionnel en France : entre 7 et 15 % des boulangers et pâtissiers développent un asthme professionnel, et 10 à 30 % une rhinite (INRS, TR 29). C'est le risque le mieux documenté du métier, et pourtant l'un des plus souvent sous-coté dans les DUERP génériques.
Magasin (vente)
Moins exposé aux risques physiques lourds, le magasin reste concerné par deux risques réels.
| Risque | Situation d'exposition | G | F | Criticité brute | Maîtrise | Priorité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Station debout prolongée et gestes répétitifs | Vente debout en continu, encaissements répétés, réassort | 2 | 4 | 8 | 3 | P1 |
| Agression / braquage | Caisse visible, ouverture matinale, salariée parfois seule | 3 | 1 | 3 | 3 | P3 |
Livraison / approvisionnement
La tournée du matin a lieu juste après une nuit de production, un facteur aggravant à prendre en compte dans la cotation.
| Risque | Situation d'exposition | G | F | Criticité brute | Maîtrise | Priorité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Accident de la route (tournée matinale, fatigue) | Tournée effectuée après une nuit complète de fournil | 4 | 2 | 8 | 3 | P1 |
| Manutention à la réception des matières premières | Déchargement des sacs et cartons, stockage en réserve | 3 | 2 | 6 | 2 | P2 |
Nettoyage et entretien
Le nettoyage quotidien du fournil et du magasin concentre des risques chimiques et électriques souvent minimisés dans les petites structures.
| Risque | Situation d'exposition | G | F | Criticité brute | Maîtrise | Priorité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Produits de nettoyage et de désinfection | Dégraissant four, désinfectant alimentaire, contact cutané, projections | 2 | 3 | 6 | 2 | P2 |
| Électrisation | Nettoyage à l'eau à proximité d'équipements électriques | 4 | 1 | 4 | 2 | P3 |
Étape 4 : la pénibilité, la section que les modèles gratuits laissent vide
La pénibilité doit figurer en annexe du DUERP (art. R4121-1-1) : elle recense, par unité de travail, les facteurs d'exposition et la proportion de salariés concernés. Dans cette boulangerie, le travail de nuit est le facteur qui saute aux yeux, mais ce n'est pas le seul à documenter.
| Facteur | Seuil réglementaire | Concerné dans cet exemple | Commentaire |
|---|---|---|---|
| Travail de nuit (C2P) | Au moins 100 nuits/an avec 1h ou plus entre 24h et 5h (décret 2023-760, depuis le 01/09/2023) | Oui, le gérant et le salarié 1 | Production entre 3h30 et 7h : le seuil est franchi dès les premiers mois d'activité. Déclaration C2P requise en DSN de décembre. |
| Manutentions manuelles de charges (hors C2P) | Lever/porter 15 kg ou plus, cumul 7,5 t/jour ou plus, 600 h/an | Oui, fournil et livraison | Sacs de farine, cuves, cartons : à chiffrer précisément selon le tonnage réel plutôt qu'à estimer approximativement. |
| Gestes répétitifs (C2P) | 15 actions techniques/min ou plus sur cycle de 30 s maximum, 900 h/an | À vérifier | Façonnage manuel : dépend du volume de production et du niveau de mécanisation, à mesurer avant de conclure. |
| Bruit (C2P) | 81 dB(A) ou plus sur 8h, 600 h/an | À vérifier | Pétrin ancien : un mesurage est recommandé si le bruit gêne la conversation à 1 mètre. |
| Températures extrêmes (C2P) | 5 °C ou moins, ou 30 °C ou plus, 900 h/an | Non retenu à ce stade | Chambre froide et four : rarement 900h/an cumulées, sauf fournil non ventilé l'été, à surveiller en période de canicule. |
| Postures pénibles (hors C2P) | Position accroupie, à genoux ou bras au-dessus des épaules, 900 h/an ou plus | Non retenu à ce stade | Réassort en hauteur et en bas : dépend de l'aménagement du magasin et de la réserve. |
Concrètement, le travail de nuit du gérant et du salarié 1 doit être déclaré chaque année sur la DSN de décembre. Les facteurs classés "à vérifier" ne sont pas des risques inventés : ils signalent qu'une mesure ou une observation complémentaire est nécessaire avant de conclure, ce qui est en soi une bonne pratique d'évaluation plutôt qu'une case cochée au hasard. Pour le détail des 10 facteurs de pénibilité et de leurs seuils, voir notre guide pénibilité et C2P.
Étape 5 : les risques psychosociaux, obligatoires même à 4 salariés
Les risques psychosociaux sont obligatoires dans le DUERP dès le premier salarié (art. L4121-1 et L4121-3 du Code du travail), quel que soit l'effectif. Dans une boulangerie de 4 personnes, ils sont réels : horaires de nuit, isolement, saisonnalité et charge du dirigeant.
| Risque | Qui est concerné | Description | Mesures de prévention |
|---|---|---|---|
| Horaires atypiques et travail isolé de nuit | Le gérant, le salarié 1 (fournil) | Prise de poste à 3h30, souvent seul au fournil : fatigue chronique, désynchronisation familiale, pas de secours immédiat en cas d'accident | Téléphone ou dispositif d'alarme pour travailleur isolé (DATI), limiter les semaines de plus de 6 jours consécutifs |
| Surcharge saisonnière | Toute l'équipe | Amplitude horaire et volume de production fortement accrus pour les fêtes de fin d'année et l'Épiphanie | Anticiper les renforts saisonniers, planifier une récupération après les pics |
| Tensions avec la clientèle | Salarié 2 (magasin) | Affluence, files d'attente, incivilités en boutique | Procédure incivilité affichée en réserve, débriefing après incident |
| Charge mentale du dirigeant-exploitant | Le gérant | Cumul production, gestion, vente, engagement financier personnel : risque d'épuisement qui dégrade la sécurité de toute l'équipe | Déléguer une tâche de gestion identifiée, s'appuyer sur le service de prévention et santé au travail |
Ces quatre lignes ne sont pas génériques, elles correspondent aux familles de facteurs Gollac-Bodier que l'INRS utilise dans ses propres outils. Pour la méthode complète d'évaluation des RPS en TPE, voir notre guide RPS et DUERP.
Étape 6 : le plan d'action, un responsable et une échéance par mesure
Le plan d'action est ce qui distingue un DUERP conforme d'un simple inventaire de risques : chaque mesure a un responsable et une échéance, pas seulement une bonne intention. Voici, pour cet exemple, le plan construit à partir des risques classés P1 et des mesures les plus structurantes classées P2.
| Risque | Mesure | Responsable | Échéance |
|---|---|---|---|
| Asthme du boulanger | Masques FFP2 à disposition permanente au poste de pesée, affichage de la consigne | Le gérant | Sous 15 jours |
| Asthme du boulanger | Devis d'aspiration localisée à la pesée, vérification du capot du pétrin | Le gérant | Sous 3 mois |
| TMS fournil | Farine livrée en sacs de 15 kg plutôt que 25 kg | Le gérant, auprès du fournisseur | Sous 1 mois |
| TMS fournil | Formation gestes et postures pour les 2 salariés du fournil | Le gérant, avec le service de prévention et de santé au travail | Avant fin d'année |
| Station debout prolongée (magasin) | Tapis anti-fatigue derrière le comptoir | Le gérant | Sous 1 mois |
| Accident de la route (livraison) | Tournée reprogrammée avec un temps de pause après la nuit de fournil, pas de tournée après une nuit complète sans pause | Le gérant | Immédiat |
| Happement (pétrin, diviseuse) | Vérification des capots et asservissements, procédure de consignation affichée avant toute intervention | Le gérant, avec le technicien de maintenance | Sous 2 mois |
| Travail de nuit (pénibilité) | Déclaration C2P du gérant et du salarié 1 | L'expert-comptable ou le gestionnaire de paie | DSN de décembre |
| Isolement de nuit (RPS) | Téléphone dédié et procédure d'alerte pour la personne seule au fournil | Le gérant | Sous 1 mois |
| Charge mentale du dirigeant (RPS) | Identifier une tâche de gestion à déléguer à un salarié de confiance | Le gérant | Sous 6 mois |
Ce plan ne couvre que les priorités les plus élevées de cet exemple. Un DUERP complet documente une mesure pour chaque risque identifié, y compris ceux classés P3 : au minimum, une surveillance planifiée et la date de son prochain réexamen.
Étape 7 : dater, afficher et conserver le document
Aucune signature n'est légalement exigée pour le DUERP, mais dater le document et en afficher les modalités d'accès le sont. Le Code du travail n'impose ni forme ni mention de date ou de signature obligatoire (art. R4121-1). Dater votre document reste néanmoins fortement recommandé : c'est la façon la plus simple de prouver, en cas de contrôle, que la mise à jour a bien eu lieu au moment où vous le dites.
Deux obligations concrètes s'appliquent malgré tout :
- Afficher les modalités d'accès au document dans les lieux de travail (art. R4121-4) : un simple affichage indiquant où le DUERP est consultable et par qui suffit.
- Conserver toutes les versions successives pendant 40 ans (art. R4121-4), pas seulement la dernière en date.
Pour une boulangerie de 4 salariés, la mise à jour n'a pas de fréquence légale minimale automatique, celle-ci ne s'applique qu'à partir de 11 salariés, mais elle reste obligatoire à chaque aménagement important ou nouvelle information de risque. Le détail des déclencheurs de mise à jour est dans notre guide dédié.
Ce que cet exemple ne remplace pas
Cet exemple est réaliste, il n'est pas votre DUERP. Les cotations, les mesures et les échéances doivent correspondre à votre matériel, vos locaux et l'historique réel de votre entreprise, pas à ceux d'un exemple générique.
Deux boulangeries voisines peuvent avoir des cotations différentes pour le même risque : un pétrin récent avec capot asservi n'a pas la même maîtrise qu'un modèle de 20 ans, une équipe qui a déjà connu un accident de manutention n'a pas la même fréquence perçue qu'une équipe qui n'en a jamais eu. Recopier cet exemple sans l'adapter revient, pour un contrôle, au même problème qu'un modèle vierge mal rempli.
Utilisez-le comme guide de méthode et comme base de comparaison, remplacez chaque ligne par votre réalité, et faites participer les salariés concernés : ce sont eux qui connaissent le travail réel, et leur participation à l'évaluation fait elle-même partie de la démarche attendue.
Faire votre propre DUERP à partir de cet exemple
Vous pouvez reprendre cet exemple à la main, dans un tableau Word ou Excel, en l'adaptant risque par risque à votre commerce. Si vous préférez gagner le temps de recherche et de mise en forme, notre générateur part de la même grille de référence pour le métier de boulanger.
La fiche métier boulanger reprend l'intégralité de la grille de risques, de la pénibilité et des RPS utilisée dans cet exemple, ajustée automatiquement à partir de quelques questions sur votre activité (four à bois, livraisons, vente sur les marchés, apprenti mineur).
Le générateur DUERP produit ensuite un document PDF et un plan d'action Excel pré-remplis à partir de cette grille, que vous complétez et validez pour votre entreprise, pour 69 € par an, mise à jour annuelle incluse. Il ne remplace pas votre jugement sur votre propre activité : il vous fait gagner le temps de partir d'une page blanche.
Sources
- INRS ED 6400, Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie : https://www.inrs.fr/metiers/commerce-service/boulangerie-patisserie/boulangerie-patisserie-risques.html
- INRS, outil OiRA Boulangerie (INRS/EU-OSHA) : https://oira.osha.europa.eu/fr/oira-tools/boulangeries
- INRS, Asthme du boulanger (TR 29) : https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=TR+29
- Légifrance, art. R4121-1 du Code du travail (obligation et forme du DUERP) : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000023795562
- Légifrance, art. R4121-1-1 du Code du travail (annexe pénibilité du DUERP) : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000023795562
- Légifrance, art. R4121-4 du Code du travail (affichage, conservation 40 ans) : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006072050/LEGISCTA000018488246/
- Légifrance, art. D4163-2 du Code du travail (seuils de pénibilité C2P), décrets 2023-759 et 2023-760 du 10 août 2023 : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006072050/LEGISCTA000029560938/
- Légifrance, art. L4121-1 du Code du travail (santé physique et mentale) : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006072050/LEGISCTA000006160774/
- Légifrance, art. L4121-3 du Code du travail (ensemble des risques) : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000043893923
- Axio Protech, audits DUERP 2024-2025, plus de 2 000 documents (statistique pénibilité/RPS reprise sur ce site)